گزارشي خوشمزه از رستوران‌هاي ايراني لوس‌آنجلس//

«لوس‌آنجلس‌‌تايمز» در گزارش جالبي از رستوران‌هاي ايراني‌ لوس‌آنجلس، به بررسي غذاهاي مختلف ايراني پرداخته است.

به گزارش سرويس بين‌الملل «بازتاب»، در اين گزارش آمده است: هم‌اكنون لوس‌آنجلس براي دوستداران غذاهاي ايراني با پلوهاي عطرآگين، كباب‌هاي پرپيمان و شيريني‌هاي خوش‌بويش به بهشت موعود تبديل شده است.

حدود 150 سال پيش، ناصرالدين‌شاه آرزوي كباب‌هاي زادگاهش ـ آذربايجان ـ را داشت؛ بنابراين، دستور داد تا عده‌اي از آذربايجاني‌ها، يك چلوكبابي را در قصرش در تهران باز كنند. با اين كار، تب چلوكباب در تمام تهران و سپس ايران گسترش پيدا كرد. چندين نسل بعد، اين تب به جنوب كاليفرنيا هم رسيد، چراكه بزرگترين‌ كلوني ايراني‌هاي آمريكا در اين بخش زندگي مي‌كنند؛ (حدود نيمي از ايرانيان ساكن آمريكا) و هم‌اكنون نيز حدود شصت رستوران ايراني در «لوس‌آنجلس» و «اورنج‌كانتيز» وجود دارد.

همه ايرانيان مقيم آمريكا، يك مقر ملي براي يكي از سيستم‌هاي غذايي بزرگ دنيا ايجاد كرده‌اند؛ سيستمي كه بر آشپزي ملت‌ها از هند تا مراكش تأثيرگذار بوده است. چلوكباب در رأس اين غذاهاست. اينجا آشپزخانه گياهان تازه، خورش گردو و آب‌انار (فسنجان) و گلاب و ليموعماني است و فراتر از همه اينها زعفران. ايراني‌ها زعفراني‌ترين آشپزهاي دنيا هستند.

با ورود به رستوران‌هايي مثل «ونك» يا «دريا»، براي شما نان‌هايي پهن به همراه پياز مي‌آورند. عده‌اي آن را درسته مانند سيب مي‌خورند و عده‌اي به مقداري از آن بسنده مي‌كنند؛ پياز خام براي سلامتي بسيار مفيد است.
در ليست پيش‌غذاها بر اساس سنن خاورميانه‌اي، انگور و سبزي و ماست و خيار و در مواقعي نيز كشك‌بادمجان و بوراني ديده مي‌شود. هميشه در كنار آنها ترشي و سبزي نيز وجود دارد، چون ايراني‌ها خواركي‌هاي تيز و ترش را دوست دارند. همچنين دو نوع سالاد كه يكي از آنها به نام سالاد الويه است و سوپ‌هاي مايه‌داري كه به خاطر زمستان‌‌هاي سرد ايران رايج است مانند آش جو.

اما ايراني‌تر از همه آنها، سبزي خوردن است. يك بشقاب از سبزي‌هاي تازه كه شامل ريحان، نعناع و ترخون است كه براي شروع غذا مناسب است و در بيشتر ميزها همراه كباب خورده مي‌شود. درست مثل ترشي و پياز.

كباب‌ها معمولا با پياز و زعفران طعم داده مي‌شوند. شاخص‌ترين نوع كباب‌ها، كباب برگ است كه طول زيادي دارد. نوع ديگر، كوبيده كه مشهورتر است و در خارج چلوكبابي‌ها به آن لوله كباب مي‌گويند. در ديگر كشورهاي خاورميانه، به آن كوفته كباب مي‌گويند كه هر دو لفظي فارسي است.

در ايران، گوشت معمول، گوشت بره است، اما سبك آمريكايي قصابي بره آن را براي كباب برگ مناسب‌تر نشان مي‌دهد و معمولا از فيله هم در آن استفاده مي‌شود. مرغ و ماهي نيز گاهي به روش كباب درست مي‌شوند.

چلوكباب، عمده‌ترين غذاي اين رستوران‌هاست، چراكه زودتر حاضر مي‌شود، اما غذاهاي كلاسيك ايراني زمان بيشتري مي‌برند كه اساس آنها، خورش و عمده‌ترين آنان، قورمه‌سبزي و قيمه هستند. تماشايي‌ترين آنها نيز فسنجان است؛ مخلوطي از آب‌انار و گردو. بعضي رستوران‌ها خورش را بدون گوشت درست مي‌كنند كه براي سبزي‌خواران مناسب‌تر است.

در هر رستوران، پايه غذاها، پلوست. ايراني‌ها درست كردن پلو را اختراع كرده و هم‌اكنون هم استاد آن هستند. برنج در خاورميانه، جنبه تقريبا مقدسي نيز دارد و معمولا مادرها به بچه‌هايشان هشدار مي‌دهند كه بر هر دانه برنجي كه هدر دهند، مؤاخذه مي‌شوند. پلوي سبك ايراني بسيار خو‌ش‌بو و جذاب است كه به سختي مي‌توان از يك عدد آن هم گذشت.

به عبار ديگر، سنت مهمان‌نوازي ايرانيان، حكم مي‌كند كه رستوران‌ها، بشقاب شما را با برنج به صورت مخروطي زياد (ديس چلو سرپر) پر مي‌كنند. به طور كل، تقسيم غذاهاي آنان در حجم زياد بوده و رستوران‌هاي ايراني، شما را تحريك مي‌كنند تا يك كيف خالي را هم با خود به رستوران ببريد، اما با توجه به اين‌كه كسي اين حجم زياد از كربوهيدارت را نمي‌خواهد، معمولا نصف بشقاب، پلو و نصف آن، سالاد است.

يك سنت ايراني قديمي هم هست كه مخلوط كردن كره و تخم‌مرغ خام با برنج است كه يك سس دلچسب را نيز براي كباب فراهم مي‌كند كه البته به علت نگراني ايراني‌ها در مورد كلسترول، تا حدودي تعديل شده و معمولا كره را در كنار بشقاب مي‌گذارند تا در صورت تمايل به برنج اضافه شود؛ در كنار يك پودر ارغواني به نام «سماق» كه معمولا روي همه ميزها وجود دارد.

بيشتر رستوران‌هاي ايراني، سور و سات مهماني‌هاي طولاني را نيز فراهم مي‌كنند، چراكه ايراني‌ها داراي سابقه‌اي كهن در مهماني‌هاي طولاني هستند.

دكور بيشتر رستوران‌هاي ايراني براي ايراني‌ها و غريبه‌ها جالب و جذاب است. معمولا دكورهايي با خاطره ايران قديم، بسيار قديم، حدود 2500 سال پيش و معمولا موسيقي سنتي و جديد ايراني نيز در آنها شنيده مي‌شود.

در چند رستوران هم تبليغ مي‌شود كه آنها از گوشت‌هاي حلال استفاده مي‌كنند.البته پس از انقلاب ايران در سال 1970، ايراني‌ها راه سختي را براي ورود به آمريكا داشتند و در دهه 80 رستوران‌هاي ايراني، همگي تقريبا دچار يك اپيدمي افسردگي شده بودند، اما با معاشرت و مهمان‌نوازي ايراني‌ها، اين جو هم‌اكنون از بين رفته است.

ده رستوران برتر غذاهاي ايراني عبارتند از:
1ـ رستوران قناري؛ كه به خاطر ديزي‌ها و كله‌پاچه‌اش معروف است.
2ـ رستوران كاسپين؛ كه با چهارصد صندلي، بزرگ‌ترين رستوران ايراني است كه بوي زعفران آن، در خيابان نيز استشمام مي‌شود.
3ـ رستوران دربند؛ خصوصا در آخر هفته‌ها.
4ـ رستوران فردوسي؛ كه نام يك شاعر ايراني است.
5ـ رستوران جوان.
6ـ رستوران شهرزاد؛ كه مورد علاقه بانوان ايراني است و نان سنتي ايرانيان را مستقيما از تنور به شما مي‌دهد.
7ـ رستوران شمشيري.
8ـ رستوران شكارچي؛ كه برنج آن معروف است.
9ـ رستوران شيراز؛ كه پلوماهي آن معروف است و
10ـ رستوران شمال؛ كه تنها رستوران مخصوص غذاهاي شمالي در كنار غذاهاي ديگر است.

منوي ايراني‌ها:
پيش‌غذا: سبزي خوردن، ترشي، ماست و خيار، ماست موسير، كشك بادمجان، بوراني، ته‌ديگ.
كباب‌ها: برگ، كوبيده، سلطاني، جوجه، شيشليك، چنجه.
نان: كه نان پهن مخصوص ايراني‌هاست و با پياز آورده مي‌شود. ساندويچ‌ها معمولا در نان سنگك پيچيده مي‌شود.
خورش‌ها: قورمه‌سبزي، قيمه، فسنجان.
پلوها: زرشك‌پلو، آلبالوپلو، باقالي‌پلو، سبزي‌پلو، شيرين‌پلو.

در پايان اين مقاله، دستور درست‌ كردن پلوي ايراني و اضافه كردن زعفران به آن و كباب هم نوشته شده است.